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Gastronomía y desarrollo

Gastronomía y desarrollo

op-mixturaPor Alan fairlie Reinoso

El éxito de MISTURA ratifica el rol extraordinario que está jugando la gastronomía no solo desde el punto de vista económico, sino como factor de unidad y orgullo nacional. Felicitaciones a sus gestores, como APEGA con el liderazgo de Gastón Acurio.

El sector agroalimentario configura una cadena sumamente extensa de subsectores que va desde productores campesinos agrícola-ganaderos, pescadores artesanales, empresas agroindustriales, empresas procesadoras de alimentos, restaurantes de gastronomía peruana en el Perú y el extranjero, escuelas de gastronomía y una gran variedad de proveedores diversos de bienes y servicios conexos en toda la cadena. El sector agroalimentario peruano tiene dos ventajas comparativas: una alta agrobiodiversidad que permite una oferta amplia de productos y el último eslabón de la cadena, la gastronomía peruana, goza de buena reputación nacional e internacional que permite el desarrollo de exportación de bienes y servicios. (Valderrama, 2009)
 
Hay un alto crecimiento registrado en el sector agroalimentario, destinado tanto al consumo interno como a la exportación. El sector agropecuario ha crecido 7.2% en el 2008 y 2.3% en el 2009, similar o superior a la tasa de crecimiento de la minería en los mismos años. En el sector externo, las exportaciones no tradicionales peruanas han tenido importante aumento de los productos alimenticios de alto valor por unidad. Inicialmente, esta dinámica estuvo basada en productos como los espárragos, pimiento, alcachofas. Pero, ha sido ampliada a otros productos como uvas, mangos, paltas, leche, bananas y productos marinos. Incluso, se han iniciado las exportaciones de productos alimenticios nativos como la lúcuma, el maíz blanco gigante del Cusco, maíz morado, etc. Las exportaciones del sector agroalimentario llegarían a US$ 3,089 millones explicando el 11% de las exportaciones totales (Aduanas, 2009).

Una segunda característica es que el eslabón final del sector agroalimentario, la gastronomía peruana, ha cobrado un impulso sin precedentes con el desarrollo del mercado interno y externo a través de franquicias y nuevas ofertas de restaurantes especializados. Al 2008, el 90% de las franquicias en el exterior pertenecían al rubro gastronómico (Promperú, 2008). Se estima en US$ 1,500 millones de dólares el monto que moviliza la gastronomía peruana a nivel internacional (Arellano Marketing, 2010).

Ello crea una posibilidad importante de desarrollar el mercado de servicios en el rubro, por ejemplo con el turismo gastronómico.

Según MINCETUR, el 42% de turistas aseguró que la gastronomía influyó en la elección de nuestro país como destino.

En esta confluencia es que se ha generado la posibilidad de lograr un encadenamiento productivo como clúster exportador del sector agroalimentario, ya que implicaría el desarrollo de numerosas firmas destinadas a las exportaciones de bienes alimenticios y servicios de cocina hacia el extranjero. La amplitud de este clúster tendría una extensión horizontal amplia sobre la economía e incluso con subsectores dentro del espacio de las economías regionales. Pero, para aprovechar esta clara oportunidad de crecimiento económico también esta el reto de ubicarla en el paradigma del desarrollo sostenible. Para el sector alimentario esto es crucial, ya que en sus eslabones se encuentran los productores campesinos donde se concentran los bolsones de pobreza del país. Esto implica el análisis de la distribución de beneficios en la cadena productiva, en la que los productores reciben ingresos marginales. Asimismo, el sector se enfrenta a dilemas como el de decidir entre el mantenimiento de la agrobiodiversidad y la introducción de cultivos transgénicos en los cultivos agrícolas alimenticios.

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