En las últimas semanas he visto entrevistas en TV a distinguidos chefs como Javier Wong y Toshiro Konishi y he leído declaraciones de Gastón Acurio sobre la creciente escasez de lenguados y corvinas. También he revisado textos de gente que sabe como Juan Carlos Sueiro, de la UPCH. Todo esto mientras salimos de la veda del pulpo para entrar a la del camarón. Y todo esto mientras que, efectivamente, los precios de estos deliciosos productos suben y suben, en el mercado y en el restaurante.El sentido común pareciera indicar que el aumento del consumo por parte de nacionales y extranjeros con ansiedad de "comida peruana" sería el factor clave. Se está consumiendo mucho más, podría ser la respuesta obvia. Pero, me entero, que la enorme riqueza del mar peruano podría fácilmente sostener el crecimiento del consumo. Los problemas serían, más bien, la captura de todo tipo de peces para su procesamiento como harina de pescado, y el recojo industrial del sargazo y las algas.

El Perú tiene desde los años 50 una potente industria de harina de pescado; hasta llegamos a ser primeros productores y exportadores en el mundo, aunque en el camino casi liquidamos a la propia anchoveta. Hoy hay un sistema de cuotas que busca que eso no suceda y se reproduce suficiente anchoveta para seguir haciendo harina de pescado. También hay legislación que prohíbe que la pesca de arrastre se acerque a menos de 5 Km. de la costa, para dejar espacio a la pesca artesanal. Pero la anchoveta es el forraje del mar peruano y no se lo reproduce suficiente para que se alimenten los demás peces que de ella dependen. Además, las leyes no se respetan y la pesca de arrastre se acerca a las costas y se lleva todo de encuentro.

A eso se suma le extracción en escala industrial para la exportación del sargazo y las algas, que también cumplen roles clave en la reproducción de especies como, precisamente, el lenguado y la corvina. Nadie controla cuánto se saca ni en donde ni en qué época.

Como resultado, sin sargazo ni algas ni anchovetas suficientes, cada vez hay menos lenguado y menos corvinas. Grandes empresas generan ingentes ganancias, y muchas de ellas pagan impuestos y generan renta pública, eso también. Pero esta búsqueda de ganancias privadas y rentas públicas nos está llevando al borde de una crisis de proporciones que puede tirar al tacho una emergente industria gastronómica mucho más inclusiva socialmente y mucho más sostenible ambientalmente que la gran industria pesquera.